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Hygienetipps

Allgemeine Information

Wie in allen Verkaufs- und Zubereitungsstätten für Lebensmittel gelten auch für schulische Verpflegungseinrichtungen wie Schulbuffets gesetzlich festgelegte Hygieneanforderungen. Um die Gesundheit aller Beteiligten vor unerwünschten Verunreinigungen und Verkeimungen zu schützen, müssen folgende Punkte streng eingehalten werden:

  • Persönliche Hygiene
  • Saubere Verarbeitung der Lebensmittel
  • Richtige Lagerhaltung

Die folgenden Tipps richten sich an Personal, BetreiberInnen von Schulbuffets und wurden von der "Unterkommission Hygiene“ des Codex Alimentarius Austriacus (Kommission zur Herausgabe des österreichischen Lebensmittelbuches) im Dezember 2011 angenommen.

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Persönliche Hygiene

  • Vor Arbeitsbeginn, nach WC-Benützung und nach Hantieren mit Müll Hände und Unterarme gründlich mit Seife waschen, wenn möglich desinfizieren (optimal: eigenes Handwaschbecken)
  • Flüssigseife und Papierhandtücher aus Spendern verwenden
  • Haare und Fingernägel immer sauber halten und pflegen, keine künstlichen Fingernägel Kopfbedeckung bzw. Haarschutz tragen
  • Arbeitskleidung soll Privatkleidung verdecken und stets sauber gehalten werden
  • Schmuck und Armbanduhr ablegen
  • Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen
  • Wunden an Händen und Unterarmen durch wasserdichten Verband abdecken
  • Erkrankungen sofort melden

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Sauberkeit am Arbeitsplatz

  • Nicht rauchen
  • Im direkten Verkaufsbereich keine Mahlzeiten einnehmen, kein Kaugummikauen, keine Einnahme von Medikamenten
  • Auf dem Verkaufspult keine persönlichen Gegenstände herumliegen lassen
  • Alle mit der Zubereitung und dem Verkauf verbundenen Flächen und Geräte regelmäßig reinigen und sauber halten
  • Arbeitsplatz, Geräte und Geschirr nach Bearbeitung von Rohware reinigen und desinfizieren, vor allem bei der Verarbeitung von rohem Geflügel und rohen Eiern
  • Küchenbereich und Lebensmittel vor Insekten, Haustieren und anderen Tieren schützen Produkte sauber halten, vor Verstaubung und/oder sonstiger Kontamination schützen
  • Unsaubere bzw. unverpackte Lebensmittel hygienisch sicher handhaben
  • Auf einen sicheren Umgang mit sensiblen Lebensmitteln achten (rohes Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und nicht gereinigtes Gemüse)
  • Tiefgekühltes Geflügel, Fleisch und Fisch im Kühlschrank auftauen, darauf achten, dass die Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt (Verwendung eines gesonderten Gefäßes – dieses anschließend gründlich reinigen und desinfizieren)
  • Waren vor Abgabe an Kunden auf einwandfreien Zustand kontrollieren

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Richtige Lagerhaltung

  • Die Einhaltung der Kühlkette ist eine grundsätzliche Anforderung der Lebensmittelhygiene – sie ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen Überwachung im Rahmen der "Guten Hygienepraxis" (GHP)
  • Auf hygienisch einwandfreien Zustand von Paletten und Transportbehältnissen achten Waren vor dem Einlagern auf Verderb oder Beschädigung kontrollieren
  • Abgelaufene, verdorbene Ware kennzeichnen, zurückweisen und melden
  • Mindesthaltbarkeitsdatum und Lagerbedingungen beachten
  • Länger lagernde Ware zuerst verwenden (first in – first out)
  • Geöffnete Packungen wieder verschließen (Originalverpackung oder geeignetes Gefäß)
  • Kalt hergestellte Speisen (z.B. belegtes Gebäck) unmittelbar nach der Herstellung gekühlt aufbewahren (Soll-Temperaturen beachten)
  • In den Kühlvitrinen zur Speisenausgabe soll die Lagerzeit nach Möglichkeit drei Stunden nicht überschreiten; die Lagertemperatur darf dabei nicht höher als 8 °C sein
  • Offene Lebensmittel nicht am Boden lagern
  • Leeres Verpackungsmaterial und Abfälle entfernen
  • Vorratsgefäße abdecken
  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwechslungssicher lagern

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Kontrolle der Trinkwasserleitungen in Schulgebäuden nach der Ferienzeit

Besonders in den Sommerferien kann es in den meist ausgedehnten Leitungsnetzen in Schulgebäuden wegen der geringen Wasserentnahme zu "abgestandenem Wasser" (Stagnation) kommen. Es wird daher den Schulen empfohlen, nach den Sommerferien, vor Beginn des Schulbetriebes, eine gründliche Spülung der Wasserleitungen in den Schulgebäuden zu veranlassen.

Alle Wasserauslässe in Klassenräumen, Garderoben, Waschräumen, Schulküchen, Duschkabinen und Zapfstellen an Trinkbrunnen sollen so lange gespült werden, bis keine Verfärbungen mehr sichtbar sind und Temperaturkonstanz erreicht wird. Wasserzapfstellen außerhalb des Schulgebäudes (Garten, Sportplätze) sollten dabei nicht vergessen werden.

Temperaturkonstanz bedeutet, dass die Wassertemperatur über eine Minute unverändert bleibt. Damit ist gewährleistet, dass abgestandenes Wasser aus den Leitungen gespült wurde und frisches Wasser zur Verfügung steht. Die Kaltwasser-Temperatur sollte keinesfalls 25°C überschreiten. Es wird empfohlen, die Durchführung der Spülungen nachweislich, möglichst mit Temperaturaufzeichnung zu dokumentieren.

Auch Schulbuffetbetriebe sollten sich an dieser Empfehlung orientieren.

Die Wirksamkeit (Effektivität) der gesetzten Maßnahmen kann durch bakteriologische Untersuchungen vor Schulbeginn überprüft werden. Die vorgeschlagenen Maßnahmen sind auch nach sonstigen (längeren) Ferienzeiten sinnvoll.

Zum Thema "Legionellen im Warmwasser" wird auf den "Hygieneplan für Schulen" des BMUKK hingewiesen. 

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Rechtliche Hinweise

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